É possível saber o quê cada pessoa que está logada no banco está fazendo, mesmo que não seja em tempo real?

Boa noite, Demetrio

Sim é possível, de certa forma, saber os processos correntes nas instâncias de um servidor de banco de dados com informações de instruções, usuário e em quais instâncias estão sendo executadas. Como uma das tags do seu post é SQL Server, darei um exemplo prático e fácil de ser testado (claro, este assunto é muito mais abrangente, mas você poderá vislumbrar a direção deste estudo).

Caso possua, abra a ferramenta SQL Server Management Studio, e caso tenha permissões no seu perfil, abra uma nova Query e execute a seguinte instrução:



O resultado será um Recordset com informações como ID, Statuts, o login do usuário, qual a base de dados está conectado e executando cada instrução. Agora execute a seguinte instrução:



O resultado agora conterá informações adicionais como o tempo de CPU usado, entre outras informações. Mas, qual a diferença entre as duas instruções? A primeira (sp_who) é documentada e mantida pela Microsoft, enquanto que a segunda não possui tal documentação e suporte.

Sugiro leitura e estudo da documentação oficial e tenho certeza que irá descobrir muito mais informações a respeito.

https://docs.microsoft.com/en-us/sql/relational-databases/system-stored-procedures/sp-altermessage-transact-sql?view=sql-server-2017

Espero ter ajudado, boa sorte nos estudos!