É possível reverter um update simples?

Se vc não iniciou um BEGIN TRANSACTION nem mesmo um update complexo poderá te salvar. Ao menos que vc tenha um backup !
Restaure o backup em outro database e exporte a tabela p/ o database original !

O uso do BEGIN TRANS eh o seu maior aliado ao fazer atualizacoes, so finalize com COMMIT se realmente tiver certeza dos registros afetados, caso contrario, nao pense duas vezes ROLLBACK.

Outra alternativa eh fazer um backup da tabela, porem isso causa ´sujeiras´ no banco. Utilize sempre o pre-fixo ´TMP_´ pra identificar facilmente os backups temporarios. Ex.:
SELECT * INTO TMP_TAB_CLIENTE
FROM TAB_CLIENTE

Depois drop a tabela backup (depois de alguns dias) pra nao ficar sujeira no banco

DROP TABLE <TABELA_BACKUP>