Codificando as Chamadas ao API

Estou criando um Servidor Webservice usando Datasnap/rest e preciso que nas chamadas do API o cabeçalho de resposta (hearders) seja "Content-Type", e application/json e configurado como utf-8. Como eu faço isso?

Hoje o Headers esta assim:

Content-Type=text/html; charset=ISO-8859-1
Content-Length=1259


Preciso que venha assim:
Content-Type: application/json;
charset=UTF-8


Desde já agradeço.

PS. Aproveitando o tópico, sobre WebService como é que eu pego o IP da máquina que fez a requisição na minha WS?
:)