Ajax só retorna o formulário da página php da 1ª requisição, as seguintes independente de mudar o valor, sempre será os dados da 1ª requisição

/**
         * Captura uma variavel GET do link
         * e retorna.  EX:
         * getCat()[''''''''nome da viravel desejada'''''''']
         */
        function getCat() {
            var vars = [], hash;
            var hashes = window.location.href.slice(window.location.href.indexOf(''''''''?'''''''') + 1).split(''''''''&'''''''');
            for (var i = 0; i < hashes.length; i++)
            {
                hash = hashes[i].split(''''''''='''''''');
                vars.push(hash[0]);
                vars[hash[0]] = hash[1];
            }
            return vars;
        }

        /**
         * Faz a leitura de uma nova tabela
         * de produto.
         * enviado a variavel GET cat obtida na função getCat()
         */
        function att_tabela() {
            $.ajax({
                method: "POST",
                url: "../../config/php/update/produto/udp_tb.php",
                data: {c: getCat()[''''''''cat'''''''']},
                success: function (result) {
                    $(''''''''#tb_produto'''''''').html(result);
                }
            });
        }

        /**
         * Faz a leitura de novas Modais ao atualizar a tabela
         * enviado a variavel GET cat obtida na função getCat()
         * @param  id
         * @returns 
         */
        function Janela(id) {
            $.ajax({
                method: "POST",
                data: {id: id, c: getCat()[''''''''cat'''''''']},
                url: "paginas/cardapio/produto/produto/form_update_modal.php",
                success: function (result) {
                    $(''''''''.modal-body'''''''').html("");
                    $(''''''''.modal-body'''''''').html(result);
                }
            });
        }

       /*
         * Ao clicar em botão pega o valor,
         * e o repassa na função Janela(id) 
         */
        $(''''''''.btn_modal_on'''''''').click(function () {
            var id = 0;
            id = $(''''''''.btn_modal_on'''''''').val();
            Janela(id);
        });